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2019/02/27

手沖咖啡原理



所謂沖煮咖啡,其實就是把咖啡細胞中的分子萃取出來的過程
而這個過程包含以下三個步驟:浸潤燜蒸溶解釋放
這三個步驟接續發生且互相影響,最後產生咖啡的特殊風味
以下我們將一一說明:


步驟一:浸潤

注入微量熱水先澆濕濾紙,並讓熱水與咖啡粉末稍許交融約10-20秒
水量以濾杯底部不漏出水為限度





步驟二:燜蒸

烘焙後的咖啡豆裡充滿二氧化碳,越新鮮的咖啡豆,其中含有的二氧化碳越多
視咖啡豆研磨粗細區分,當熱水碰到咖啡粉後,二氧化碳就先釋放出來,在表面形成一層氣泡
手沖時則會看到濾杯裡的咖啡粉徐徐開始膨脹(如下圖)
因此看到氣泡不斷湧出後,我們會暫停注水,等二氧化碳完全釋放
咖啡粉停止膨脹後再繼續加熱水,才能達到較好的萃取效果







步驟三:溶解

咖啡豆的成分,除了三分之二是不可溶解的纖維素以外,其他三分之一就是可溶性的氣味分子
也是決定性的風味因素,以下大致可分成三道:
  1. 最先被溶出來的小分子物質包括酸質跟香氣
  2. 然後是中分子甜味
  3. 最後是大分子的焦苦味
以上就是咖啡不同層次的味道。因此,如果你喜歡較香甜的味道,萃取的時間就要短一些
因為熱水停留在咖啡粉上越久,越多苦味分子就會被溶出來




步驟四:擴散

氣味分子溶解之後,會藉由滲透的方式離開咖啡粉,這個過程稱為擴散
氣味分子擴散進熱水後,形成最後的咖啡萃取液




了解原理之後,你應該就能理解不同手沖條件會對咖啡風味造成的影響了
所有不同變因其實都圍繞著一個核心:萃取時間
也就是咖啡粉與熱水作用的時間。以下我們整理了一些重要變因:

咖啡粉顆粒均勻度:
細的咖啡粉萃取速度快,粗的咖啡粉萃取速度慢各自需要的完整萃取時間不同
倘若粉末顆粒不均勻,則有可能細的咖啡粉已經開始釋放苦味分子了,粗的咖啡粉還沒萃取完全
造成最後的咖啡風味不佳。咖啡粉顆粒均勻就不會有這個困擾

咖啡粉顆粒大小:
咖啡粉越細,熱水流過咖啡粉的時間就越長

濾紙厚度:
濾紙越厚,萃取液流速越慢,熱水與咖啡粉作用的時間就越長

注水速度和方式注水均勻、穩定,才能讓咖啡粉萃取速度一致
此外,注水的高度也會影響水溫,建議儘量靠近濾杯,以反覆繞圈的方式注水

以上是美妙山為大家解說!!有空在分享咖啡知識囉~~~